“损耗”一词在超市经营中被频繁使用，但却理解各异。就生鲜经营而言，可以将损耗概括为正常损耗和非正常损耗两类。前者是指在生鲜经营管理的各个作业环节所引起的损失，后者则指由于未及时变价、员工或顾客偷窃、磅称错误、良品谎报弃品等所造成的损耗。在本章中所讲的生鲜损耗指的是前者。
众所周知，损耗在超市生鲜经营过程中极易发生，在加工、销售、退货环节都有损耗，而且损耗率往往超过30％。因此，如不能够有效抑制损耗，就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门。
生鲜损耗的控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作，从采购、订货、验收、搬运到储存、加工、陈列，等等，一系列的细节都必须要很严格地执行，否则就会带来很大程度上的损耗，降低企业利润。
家乐福的生鲜损耗控制是从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。下面从生鲜损耗发生的各个环节来分析家乐福的损耗控制体系。
采购损耗控制
采购是形成生鲜损耗的第一个环节，如果采购了不符合超市要求的商品或者采购的品种不符合销售季节而导致滞销，都会造成损耗。
为了从采购环节严格控制生鲜的损耗，家乐福对生鲜的供应商往往要求极其严格。家乐福往往针对不同商品对供应商的配给时间给予不同的要求，以保证商品的准时配送。比如，对于生鲜食品、饮料及烘制品等，为了保证其鲜度及使用期限，在不能有过多库存的前提下，要求供应商在开店前送达店内，以满足顾客的需求。
供应商能否提供符合家乐福经营理念的商品也是非常重要的，商品良好品质是家乐福的信誉。在家乐福超市中的上万种商品中，超过50％的品种是对人体健康直接产生影响的食品，因此，家乐福有专门的质检部门对厂商提供的商品予以严格的检查，包括外观、保质期限、标示内容都须符合规定。此外，生鲜食品等还须有卫生检验合格的证明，否则，一律不能进场销售。
订货损耗控制
订货损耗是指由于订货或库存的不足导致缺货，或订货数量过多造成积压，或由于鲜度的低落、缺货而使得能畅销的商品丧失销售的时机等。
家乐福的卖场订货一般由店长负责。平时各门店都制定了相应措施，及时反馈缺货信息，同时有专人负责卖场巡视，掌握存货动态，看是否需要重新订货，以保证不发生缺货损耗，同时也可以避免订货过多而造成积压。
搬运损耗控制
有些生鲜品不耐堆叠或碰撞、掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等。一般蔬果的轻微外伤一时看不出来，但经过半天时间之后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。对这类生鲜食品，尤其是包装箱不牢固者，家乐福特别注意在搬运过程中的损耗管理，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。
储存损耗控制
生鲜在储存过程中极易发生变质而造成损耗，因而加快库存流转是生鲜食品损耗控制的一个重要环节，为此超市必须做到每次订货量要适当，订货频率要高。家乐福针对不同的生鲜食品，设定不同的库存量，并通过严格控制储存温度和湿度来最大限度地减少生鲜品在储存过程中引起的损耗。
加工损耗控制
加工也是造成生鲜损耗的重要环节。要减少该环节的生鲜损耗，正确的控制温度是关键，要避免水果、蔬菜等植物类食品腐烂或风干，鱼虾、肉等动物性食品水分溢出或变质。
家乐福对加工作业的各个程序都规定了详细的加工作业标准。例如，在蔬果部分的清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分的食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；精肉部分的分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业；熟食部分的配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。
陈列的损耗控制
在生鲜陈列作业中，由于商品陈列不当而引起倒塌或被过往顾客碰撞造成损坏，以及商品标价错误、补货过程中损坏商品、零星物品、顾客遗弃商品（特别是生鲜）没有及时收回等都会形成生鲜损耗。
家乐福在陈列中关注生鲜货品的鲜度和卫生，对不同的生鲜品采取不同的陈列方法，并规定了详尽的操作细则，对温度、湿度控制等都有严格的标准，这些都有助于有效地控制生鲜损耗。
家乐福要求员工要做到少上货、勤上货，按先进先出的原则进行发货，同时要及时将变质的食品清理出去，以免污染其他的新鲜食品，还要经常性地对生鲜食品的陈列容器进行消毒处理。此外，家乐福采取的三段式补货陈列，有效地控制了生鲜由于鲜度损失而造成的损耗。