2.6 控制展示柜的温度

    冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2－0℃之间，以维护成品之鲜度。

    2.7 适当的陈列高度

    单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

    2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命

    2.8.1 充气包装：

    这就是一般所说的变更大气环境的包装方式（简称MA包装方式）。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体（如N2），填充入包装袋内，可促进肉色成鲜红。

    2.8.2 真空包装：

    抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

    3 水产保鲜技巧

    3.1 活鲜品种：

    随时保持鱼池水质清澈；

    随时保持鱼池水循环和制氧充足；

    水温控制在20℃左右；

    保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理（打包、调拨等），以免细菌传染而影响其它鱼体；

    贝壳类商品死亡的要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水。

    3.2 冰鲜品种：

    及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除（将进一步二次加工或调拨、报损）；

    在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜；

    打包商品是斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期；

    冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里；冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水（0℃左右）过一遍；

    肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售，注意商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。

    4 熟食的保鲜技巧

    一般烤炸类商品只能放在电热柜，温度一般为40－50度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软；

    卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为25－30度；

    凉拌类一般也是放在冷柜，温度为0－5度；

    面食一般放水热柜，温度为20度左右；

    肉部的冷柜温度为0－5度。

    5 面包房保鲜技巧

    一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出。