走在台湾的大街小巷，最常看到的是连锁便利商店与面包店；前者店数近万家，后者虽然也有少数连锁品牌，但大多数是独立店，非正式的统计，总店数也有数千家。这二个产业看似不相干，却愈走愈近，甚至出现不少复合经营的例子。

    虽然这两个产业面对的经营挑战不同，但同样都有店数过多、市场饱和、经营成本升高、竞争恶化及整并的压力与危机。一股酝酿中的转型变革浪潮，可能同时影响两个产业，甚至改变它们的风貌。

    30年前，大家对便利商店的定义，可能是杂货店的现代版。但经过数十年的发展及竞争，消费者生活形态和需求一变再变，只强调“便利”的定位，很难存活。

    超商进化论

    只卖“便利”落伍了！面对市场饱和，超商更要创造差异优势。

    所以，近十年，超商业者在规模经济、供应链、商品开发、虚实整合等方面不断突破，进行“第二代超商”的演化工程，提供多元化的虚实商品组合和生活便利服务，成为台湾消费者生活中不可缺少的商业形态。

    但是超商业者观察到，这样似乎还不够，当市场饱和之后，消费者在便利之外，追求更多个人化、人性化的消费体验与满足，“差异化”的需求日益强烈。为此，业者不断尝试经营形态的创新与变革，但这个严苛挑战似乎才刚开始，看不到终点。

    到底便利商店的经营形态可以如何差异化，差异化的重点是商品结构、还是定位，与其它业态复合经营，似乎是解答之一，问题是，如何复合才有更大的综效。

    随着消费者生活形态的改变，超商业者结合新元素，逐渐找出一些新模式，第三代的演化工程方兴未艾。以日本为例，结合健康概念的Nature Lawson在门市推出现烤面包、Famima引进流行时尚概念、Sunkus与Circle K则与生活杂货和现烤面包等复合经营，新成立的gooz日本餐饮便利店，同时销售现烤面包、调理便当及饮料等便利性产品。不论如何变化，烘焙商品似乎是各家业者最大的交集。

    近年来，这波风潮也吹到了台湾的便利商店和烘焙、咖啡市场；酝酿中的一股复合的能量，把这些原本各自独立的业态愈拉愈近，甚至融合在一起，业态界线的模糊，也加剧烘焙市场的竞争，改变了它的生态。

    义美食品很早就在门市设面包店，产品大多由中央工厂生产供应，少部分门市现烤。大约八年前，福客多便利商店在台北东区巷弄内，开了第一家现烤面包复合超商，店内一角透明橱窗内，有四、五个面包师傅在后场现烤面包销售，而后又陆续改装部分店面，用不同的方式与现烤面包复合经营。

    现烤面包

    以复合经营概念，现场烘焙商品吸引来客，扩大综效。

    去年，统一超商在二家门市内开辟现烤面包作业区、增加面包货架，每天二次现烤面包出炉上架销售。

    最近，统一超商在台北车站对面的天城门市，租下旁边小店面，扩充现烤面包专区及陈列货架。统一超商保留的说，“消费者反应尚可，但目前还在测试观察中，不确定未来是否全面导入。”

    去年底，全家便利商店第2,000家店在内湖科学园区开幕，店中也引进岩岛城面包与伯朗咖啡，并设有座位区，藉此新经营形态测试市场反应。

    有1,300多家店的第三大超商莱尔富，去年起在不同的商圈改装门市，增加现烤面包专区。莱尔富副总经理张宪钦指出，“半年下来，已改装了五家面包复合超商”，不但面包业绩明显增加，也为门市带来更多来客，甚至带动其它商品业绩成长。

    有鉴于效果不错，下半年莱尔富加速在全省各地门市分阶段改装。至于复合的方式，张宪钦指出，“看门市面积大小、商圈特性，将分为二、三种不同的形态，让复合的策略更有弹性，效益也更好。”

    在此同时，咖啡连锁店也加强面包等烘焙商品；例如统一星巴克配合全球策略，积极在门市增加烘焙品类商品和设备投资；“轻食概念的三明治、袋饼等烘焙产品和糕点，成为未来的经营重点。”统一星巴克总经理徐光宇在成功跨越200店时指出。

    高雄知名的金矿蛋糕咖啡连锁，今年挥军北上，在台北市忠孝东路、松仁路口开出一家旗鉴店，除了原有的蛋糕、咖啡，也增加精致面包产品，并提供座位区，颇受台北消费者喜爱。

    据了解，85度C咖啡蛋糕烘焙连锁店，面对渐露疲态的成长曲线，也有意在糕点之外增加面包品项。

    85度C的低价蛋糕攻势，重创以蛋糕为主要利润来源的传统面包店，再加上大型连锁超商以通路规模优势积极分食烘焙商机，让传统烘焙业进入空前的黑暗期，根据业界粗略估计，2006年，至少有数百家店结束营业。

    烘焙十字路

    面包业缺乏大型连锁品牌，景气又差，异业乘虚而入。

    在面粉等原物料上涨的压力下，1995年成立、在大台北区有11个销售点的惟客尔连锁面包，2007年8月初无预警停业，烘焙市场无异雪上加霜，进入空前惨烈的洗牌和转型期。

    部分烘焙糕点业者撤出市场，不少从业人员，尤其是面包糕点师傅面临失业危机；积极进军现烤面包市场的莱尔富，配合现烤面包事业的扩大，最近正在招考烘焙储备干部，赶紧把握这个机会精挑细选合适的人才。

    反观日本，烘焙业不但大型化、连锁化，而且开枝散叶。机器制面包连锁领导品牌山崎集团是最佳成功案例，除了在日本有1,800家店面包专门店，六年前，更发展出一个现烤面包连锁加盟品牌Daily Hot。

    2000年成立第一家店的日本Daily Hot，贩卖各式现烤面包、三明治、便当、炸物小点、饭团、咖啡饮料等，其中面包销售业绩占比约37%、米饭类48%，其它是食品饮料。

    莱尔富协理赵坤仁分析，同样是餐饮业，Daily Hot的策略是，“在对的时间点，用对的方式供应对的商品”，所以可以创造最佳业绩。