为了规范我国餐饮业的发展，解决行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，商务部近日发布了国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》，该规范分别从运营场地、设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等方面对企业资质及经营管理作出明确规定。规范将于2007年12月1日起正式实施。
但是，由于《规范》是餐饮业行业性的推荐标准，对餐饮企业并不具有强制性，因此，规范的执行难度大，也有可能致使行业性规范目标难以实现或流于形式。
一次性餐具收费还能走多远
《餐饮企业经营规范》中，明确将“一次性餐具”圈在了“退市”的范围。同时建议企业使用消毒餐具。
据了解，目前我国食品经营单位卫生状况堪忧，监管力度不足，监管难度较大，尤其是中小食品经营单位，由于其多而散，更难以监管。虽然相关行政部门要求这些经营单位配备消毒碗柜，但有一些单位却让消毒碗柜成了“摆设”，根本没消毒。
针对一次性餐具是否退市，及“消毒费”到底该谁出，各界的看法不一。
大多数市民认为，顾客到餐馆吃饭，店方提供卫生干净的餐具，本来就是分内的事，要求顾客另外交费，没有一点道理，将其退出市场是正确的。
但是也有一些市民表示，如果不使用一次性消毒餐具，可能就会用上酒店提供的未经消毒的餐具，尤其是一些中小餐饮店。为此，有的消费者还是宁愿用一次性消毒餐具，宁愿多花1元钱。
大多数店家愿意保留一次性餐具。据一家餐饮店总经理介绍，虽然他们自备有已消过毒的餐具，但消费者层次不一样，有的顾客选择使用一次性消毒餐具，这样顾客出1元钱一套的“消毒费”是应该的。
而一次性餐具难以退市的主要原因是一次性餐具的高利润。一家餐饮店负责人表示，店里提供一次性的湿巾，每包2元，利润为0.6元，每天大约要用掉200包。“算下来，一天的利润就在80元。”他说，他店里采购的是最高档次的湿巾，此外，如果消费者不愿使用湿巾，店里还提供免费的纸巾。以此推算，那些只提供收费餐具的企业，利润相当可观。
“公司化集中消毒餐具，这本是件好事，不仅可提高餐饮卫生质量，还节约了社会资源,这是个朝阳产业。”一名业内人士表示，推行餐具企业化集中消毒，有利于促进整个行业卫生水平的提高。
公司化集中消毒餐具如何实施，作为行业协会面临着监管的难度。上海市餐饮协会秘书长段福根表示，通过行业自律，一些正规企业的一次性餐具收费还有暂停的可能，但是对于绝大多数社会化小店来说，现在无法正常监管。上海一共有3万多家餐饮企业，而协会的会员单位只有2000家。虽然一些小餐馆里使用一次性餐具的现象更为普遍，但有关部门监管的难度很大。
“开瓶费”是否合法引争议
《餐饮企业经营规范》规定：餐饮企业须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。有人将这个标准解读为“只要餐馆予以明示，就可合理合法地向顾客收取开瓶费了”。
随着《餐饮企业经营规范》的颁布实施，“开瓶费”真的就此合法了吗？
中国烹饪协会副秘书长边疆在接受采访时指出，规范并未涉及开瓶费问题，标准中提出的餐饮业所涉及的餐饮产品、服务项目，所有的费用都可算作之内，其中也包括酒水服务费，但如需征收还应遵守其他相关规定。
他进一步解释，该条款有两层含义：一是跟餐饮企业服务有关的一切费用都应该明示，包括食品价格、餐饮服务费用等；第二层意思是，餐厅的收费应与明示的内容相符。他认为，根据这条规定，包间费、最低消费、开瓶费等作为餐饮企业的服务性费用，在餐馆收费项目中应予以明示的理解也没错。一直以来，开瓶费、包间费和最低消费在餐饮消费中不断引起纠纷，这次《规范》的出台给处理这类纠纷问题提供了明示。
北京律师协会消费法律事务专业委员会主任邱宝昌告诉记者：“我对这条标准的解读，看不出他是允许收‘开瓶费’还是禁止收。只能看出这条规定提出明码标价，餐饮行业对消费者提供的服务必须要明码标价，如果不明码标价就涉嫌欺诈。但是这些收费项目是否合法，规定上并没有说明。这种模棱两可的规定就让人觉得是默认收取包间费、酒水服务费、开瓶费等。”
北京市消费者协会秘书长张明对《规范》又有不同的解读。他认为，这个规范中没有一句话是允许“开瓶费”存在的，也不能导出收取开瓶费合法这个结论。它应该是所有餐饮企业达到的一个要求。
“开瓶费”将明示收取的消息传开后,餐饮业对此反映不尽相同。有的认为《规范》为收取开瓶费提供了合理依据，他们为之喜悦。也有企业认为，收取开瓶服务费的餐饮企业应具备一定“档次”，以消费者认可为原则。据报道，扬州的餐饮企业则已经从行动上表明他们在“开瓶费”问题上的鲜明立场。前不久，扬州餐饮业30多位负责人发出倡议，呼吁扬州所有餐饮企业“抱团”收取酒水服务费，以应对激烈竞争、实现行业自救。初步统计，扬州市已有200多家酒店准备加入收取酒水服务费的行列。这些店主表示，市场经济条件下，店家有权自主选择经营模式。消费者自带酒水到饭店，不可能自斟自饮，酒店为他们提供了酒具、优雅的环境和完善的服务，这些都是价值所在。酒水和食物是饭店常规利润来源，如果允许消费者自带酒水并不收取服务费，明天消费者就可能自带饭菜到饭店就餐，饭店怎么获利？
而消费者普遍认为，市场这个“无形之手”可以在消费者与商家之间的博弈中寻找出一种平衡和双方都能接受的规则。在当前的市场经济条件下，餐饮业是一个充分竞争的行业，消费者的选择范畴相当大，如果他们不满意某一酒楼收取“开瓶费”或认为“开瓶费”收取不合理，顾客完全可以另觅消费场所。餐饮业谢绝自带酒水或收取“开瓶费”后如果生意欠佳，也会自动放弃收费。
小店面临规范困惑
《餐饮企业经营规范》中规定，30平方米以下的小吃店、快餐店或饮品店，要实行连锁经营，采取统一配送。对于制定这一规范的原因，边疆表示，按照国家有关规定，30平方米的经营面积，需要50%用于做厨房，实际上只有15平方米来做经营，这样不仅制约着小吃店的发展，还存在着规范管理等问题。而一旦形成连锁，则可以集中采购、统一配送，最终降低经营成本。同时，如果实行连锁经营，菜品工艺等统一配送，能大大提高餐饮企业卫生条件，减少食品安全事故。
但不少业内人士认为，30平方米的小吃店或快餐店实现连锁经营并不现实。小于30平方米的小吃店、快餐店基本以个体经营为主，实行连锁的可能性并不大。首先是资金的限制，小吃店本身的资金有限，不可能通过集中采购靠规模来节省成本；其次，品牌的制约也是难成连锁的一个重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本身没有品牌，而没有品牌的连锁也是无法实现的。
显然，30平方米以下的快餐店要实现连锁经营，并不像政策上讲的那么简单，其进入门槛还是比较高的。
专家认为，快餐店的连锁在国际上是比较流行的一种经营模式，但在中国受到比较多的限制，开设连锁店的门槛也比较高。除了资金和品牌的因素外，一线城市的环保、卫生、消防的要求也比较高，此外中式快餐（或小吃）的标准化、选址等问题都成为连锁的制约因素。对于这些面食等小吃店来说，通常经营成本低，难以形成连锁，如果要加盟的话，加盟费用对于这些资金本来都不充足的小吃店仍然是一个天文数字。做餐饮本来就是看中这个行业准入门槛低，一个只有10多平方米的餐馆仅需几千元钱的低成本就可以先搞起来，如果加盟的话，不仅是资金困难，在很多硬件和软件方面也难以达到连锁店的要求。
“我们也想把饭店开大一点，可房租太高了，利润还不够付房租。”北京市一家不足30平方米餐馆的杨老板说。像杨老板这样的小餐馆，在北京餐饮行业中占大多数，这一首次针对餐饮企业制定的推荐性行业规范实施后，这些小餐馆将何去何从？成了人们关注的焦点问题，也因此引起了业界的广泛关注。
今年上半年我国餐饮业零售额达到5813.7亿元，同比增长18%。但餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。每天倒闭的餐馆有3000多家，而每天新开的餐馆也能达到3000家，周期交替过快的问题一直在餐饮领域存在着。
对此，内蒙古小肥羊餐饮公司副总经理张占海认为，虽然小吃店、快餐店连锁的困难重重，但并不意味着没有机会。目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在这两块市场上做得比较成功的企业并不多，这就给市场留下很大一个空白。因此要进入这一行业，需要资金实力比较强、有餐饮经营管理经验，最重要的是要有一套成熟的连锁体系运作标准，包括管理标准、餐饮标准等，通过规模采购降低成本，实现小吃店、快餐店的迅速复制。
据了解，目前谭鱼头集团已经着手整合成都小吃，并组建了成都小吃连锁公司，负责重组小吃业，还将对汤圆、水饺等小吃进行标准化生产和连锁经营。他们今年将在全国“圈地”开设100家成都小吃直营店和100家加盟店，全部采用统一的标准生产、现代化物流配送，店面装修还将以川西坝子、锦里等为背景，并将把这种模式复制到东南亚。
据北京市餐饮协会统计的数据显示，仅北京地区目前就有超过1400家成都小吃店，这些成都小吃店并未形成连锁化经营，更多是以个体经营为主。餐饮专家认为，这些成都小吃店普遍给人以脏、乱、差的形象，收编这1400多家个体经营的成都小吃店绝非易事，另外中餐连锁经营存在太多不确定的因素，可能会叫好不叫座，这种风险必须提前意识到。
