为什么肯德基必胜客能在杭州受到热捧，年销售额长期居中国餐饮百强企业之首，而杭帮菜仅仅进军上海、香港等地就屡屡受挫？

    杭帮菜怎样才能改变自己廉价菜的形象？

    昨天上午，由杭州市贸易局主办、杭菜研究会承办的杭州餐饮业科学发展论坛在西湖边的新新饭店举行，杭州餐饮业大腕齐聚一堂，认真探讨杭帮菜的未来之路。

    杭州餐饮市场有的是生意做

        据统计，到2006年底，杭州的餐饮企业有1.6万家，是20年前的25倍。杭州餐饮业每年的增长幅度几乎都在两位数以上。2005年全市餐饮业实现零售总额100.86亿元，首次突破100亿元大关，创历年最高纪录。从杭州市统计局最近发布的1-3季度社会消费品零售总额来看，今年1-3季度，住宿餐饮业零售额就达到了103.77亿元，累计增长20.2%，同比增速提高4.1%。

    但是，这些貌似喜人的数字摊到所有杭州人头上，就不再那么乐观了。每到吃饭时间，大小饭店门口等位子的客人比比皆是，而像白鹿面馆、外婆家等热门饭店，不仅需要提前两三天预订包厢，散客的号子也常常排到上百号。

    从相关部门统计的数据来看，杭州现有常住人口773.1万，饭店的人均占有率仅有0.2%。这个数字不仅和日本、欧洲相去甚远，更比不上“美食之都”香港。

    杭州的餐饮市场，还大有可为。

    一个老鸭煲打天下的时代一去不复返

    虽然餐饮市场还有很大的缺口，但并不意味着现在的所有饭店日子都很好过。实际上，杭州餐饮业竞争一直十分激烈，从当初追求气派、庞大，过渡到追求小而精致的餐馆，就倒下了一大批大酒店。现在精致的也不再流行了，过分追求前卫的装修也被市场所抛弃，暗香春天、简爱等精致餐厅等纷纷黯然关门。

    杭州花中城餐饮连锁企业有限公司副总经理孟敏姿认为，这一现象说明了消费者有追新尝新的偏好。一个老鸭煲包打天下、一套绝活养活一辈子的日子已经一去不复返了，在喜新厌旧的“新食客时代”，要想在餐饮业立住脚，企业就要不断地创新，稳定老顾客，吸引新顾客。

    3元钱的麻婆豆腐卖得火不一定是好事

    杭州伊家鲜餐饮管理有限公司的董事长伊建敏提到了自己的一个困惑：早几年，他在上海公干的时候，上海客户对他说：中午简单吃个便餐，晚上再好好吃。结果中午伊建敏被上海客户带到一家杭帮菜馆，而晚上，他们去的是一家上海菜馆。

    杭州菜到底是不是廉价菜的代名词？

    伊建敏认为，就杭州菜的历史文化内涵和杭州市政府近年来所倾注的心血来看，杭州菜不应是廉价的代名词。但无法回避的一个事实是，在很多人眼中吃杭州菜还是很便宜的，杭州的餐饮消费结构就是以低价为主。在品质、服务、环境和价格这四个元素中，餐饮营业者往往把价格排在第一位。

    而现实似乎也印证了伊建敏的说法，麻婆豆腐卖3元的外婆家、白鹿面馆每天门庭若市，而像天地一家、翡翠等品质很高、消费很高的餐馆，开到杭州后的生意远远不如在上海、北京。

    为此，伊建敏建议，应该对杭帮菜馆的开设设置一定的门槛，不能由经营者说了算，而且要制定相应的准入制，经营者必须掌握传统杭帮菜理论和实践条件才能做“龙井虾仁”、“东坡肉”这样的杭州名菜，在这一基础上再进行星级评定。

    炸薯条里的文化东坡肉没有好好利用

    “西湖新天地和两岸咖啡里的炸薯条，明明口感比肯德基的好，为什么消费者还喜欢去肯德基吃？因为它里面有一种文化。”杭州红泥餐饮娱乐有限公司董事长张杭生对洋快餐的成功非常有感触。

    张杭生认为，餐饮企业也要注重企业文化的固化：“这种文化是不可能被复制的，如果没有文化内涵，我们今天做的叫化鸡，人家明天也做得出来，甚至比我们做得还要好，因为你做的只是一个原料拼凑的单一产品，缺乏文化内涵。”吃炸薯条人人都知道去肯德基，但是去哪里吃东坡肉却没有形成共识。

    “有时候，杭帮菜已经有形成了某种形态下公众认可的商品，但因为没有去包装形成文化，没有固化起来，最后还是流失掉了。”张杭生惋惜地说，他以红泥砂锅为例，最近碰到有些朋友对前几年的一道“砂锅鸡”印象深刻，但是红泥砂锅并没有去包装固化，结果渐渐被遗忘和抹杀了。

    西湖醋鱼里放多少醋要严格规定

    对于洋快餐，伊建敏看到的则是里面严格的量化标准。他认为，杭帮菜的绝大多数厨师喜欢凭手感和经验来烧菜，“所以今天顾客吃到的好味道，明天换了个厨师就变味了，老厨师的手感好，不代表下面的小厨师也有同样好的手感，人人偏差一点点，西湖醋鱼就变成了外地人口中的‘糖醋鱼’。”

    伊建敏建议，肯德基、麦当劳之所以世界闻名，是因为对产品设置了相当严谨的量化标准，从而保证了产品质量。因此，像西湖醋鱼、虾爆鳝背这样的杭州名菜，也应该设置一定的量化标准，比如用多少重量的原料，加多少比例的调料……

    “假如杭州每家正统杭菜馆的经典杭菜，都能保证相对统一的品质，对杭菜的发展将会是一种促进和保护。”伊建敏还建议，可以在36道杭州名菜和48道新杭州名菜中精选10-20道作为试点菜肴，进行公开征集和市民认同，这也是维护杭帮菜整体形象的有效举措。

    胖大姐到了香港不一定吃得开

    除了挖掘自身之外，杭帮菜的对外扩张也成为业内敏感的话题。但是，与当年大张旗鼓进军相对应的，是杭帮菜馆总是难以长久维持。

    上海是杭帮菜馆开拓省外市场的第一个桥头堡，但在进军上海两年之后，上海杭帮菜馆日渐式微的传说很多。红泥、张生记、江南村等都进行了战略调整，不少当初开出上千平方米的大型杭帮菜馆，也纷纷偃旗息鼓，关门大吉。

    香港的情况也类似。从1991年杭州籍的孟小姐在铜锣湾开了一家和天香楼面积差不多的“华亭饭店”后，其间有“天外天”、“楼外楼”、“西湖明珠”等不少杭帮菜馆开出来。但到现在，只剩下天香楼和杭州酒家。

    香港杭州酒家董事长吴国良这次也来到论坛。他介绍说，其实香港人对杭帮菜的要求很特殊，就爱吃老派的杭州菜，新的就会认为不正宗。而且，在香港的杭帮菜走的都是中高档路线，来吃的都是中产阶级，不喜欢嘈杂和偏远的地方，菜肴方面不喜欢太油和太咸。

    所以，在杭州湖滨一带名声如雷贯耳的胖大姐，如果真如传闻说的那样要带着她的臭豆腐去香港发展，不一定吃得开。